正解は2

解説

【衛生】
１　誤。冷凍や冷蔵は温度を低下させることで、微生物の増殖を阻害する。
２　正。糖漬や塩漬は水分活性を低下させることで、微生物の増殖を阻害する。
３　誤。酢漬はpHを低下させることで、微生物の増殖を阻害する。
４　誤。加熱は殺菌及び酵素の不活化により、食品の腐敗を防止する。
５　誤。真空包装は、好気性微生物の増殖を阻害する。